ปังขนม ความอร่อยจากเตาอบ

"ใคร ๆ ก็อยากมีร้านกาแฟกับเบเกอรี่" เหมือนเป็นเทรนด์แฟชั่น และสิ่งที่ตามมาคือ โรงเรียนหรือชั้นเรียนเล็ก ๆ ที่เปิดสอนทำขนมอบ

ชาวตะวันตกเติบโตมาด้วย ขนมปัง เช่นเดียวกับคนไทยที่เกิดและมีลมหายใจอยู่ด้วย ข้าว คนสองซีกโลกต่างวัฒนธรรม มีพื้นฐานการกินแตกต่างกัน หากทุกวันนี้ได้หลอมรวมกัน เชื่อมโยงกันด้วยวิถีแห่งการกินไร้พรมแดน...

 ถ้าบอกว่าคนไทยอีกหลายคน กินขนมปังเป็นอาหารเช้า หม่ำขนมเค้กเป็นของว่าง ก็ไม่แปลกที่ฝรั่งเริ่มหุงข้าวเป็น และมองหาข้าวสวยกับสำรับอาหาร แทนขนมปังเนื้อเหนียว ๆ กับซุป หรือมันฝรั่งทอดกับสเต๊กจานโต

 วัฒนธรรมกินข้าวสาลีงอกงามในเมืองไทย ใคร ๆ ก็ชอบกินขนมปัง และขนมอบที่เรียกว่าเพสทรี่ ไปที่ไหน ๆ ก็มีขนมปังขาย รวมถึงร้านกาแฟเก๋ ๆ กับเค้กชิ้นสวย กำลังเป็นธุรกิจเฟื่องฟูอยู่ในกระแสที่ว่า "ใคร ๆ ก็อยากมีร้านกาแฟกับเบเกอรี่" เหมือนเป็นเทรนด์แฟชั่น และสิ่งที่ตามมาคือ โรงเรียนหรือชั้นเรียนเล็ก ๆ ที่เปิดสอนทำขนมอบ

 ครูเปิ้ล - ชญานิน อึ้งประพันธ์ ก็เช่นกันที่เปิด Mother Goose สอนทำขนมสไตล์ที่เธอชอบ เรื่องเล่ามีอยู่ว่า

 "เริ่มมาจากว่าเราชอบกินขนมสไตล์ฝรั่งเศส ย้อนกลับไปเมื่อสิบปีก่อน ยังไม่มีขนมแบบนี้ขายเลย ขนมอบส่วนใหญ่เป็นสไตล์อเมริกัน แล้วพอเราได้ไปเที่ยวฝรั่งเศสได้กินขนมเขาก็ยิ่งชอบ ไปกินขนมอบ ครัวซองต์ ทาร์ต ทุกร้านทุกซอยเขาอบขนมหอม อร่อยหมด เป็นกลิ่นและรสชาติที่เฉพาะตัว อร่อย ไม่เคยกินมาก่อนในชีวิต ซึ่งในเมืองไทยไม่มี เราหากินไม่ได้

 พอกลับมาก็เริ่มหาหนังสือคุกบุ๊ค มาลองหัดทำ แต่ทำแล้วไม่เป็นอย่างที่ต้องการ ทั้งภาพ ทั้งสูตร ออกมาไม่เหมือนกับที่เราไปกินมา เราก็ไปเรียนเพิ่มเติมนะ เช่นที่ยูเอฟเอ็ม ตอนนั้นมีสอนอยู่ที่เดียวก็รู้สึกพอได้ความรู้ว่าในแป้ง นม ไข่ เนย ทำยังไงให้ออกมาเป็นขนม แต่ยังไม่ใช่สไตล์ฝรั่งเศส เราก็ไปเรียนอีก กับเชฟขนมตามโรงแรม ซึ่งสมัยนั้นค่าเรียนแพงมาก เรียนเป็นไพรเวทบ้าง ไปกับเพื่อนบ้าง เชฟคนไหนที่เราคิดว่าเก่งเราก็ไปเรียนกับเขา

 ตอนนั้นคิดว่าอยากทำขนมสไตล์ที่เราชอบได้ แล้วพอเป็น คิดว่าทำได้แล้วก็เหมือนคนทั่ว ๆ ไป ที่พอทำขนมเป็นก็อยากเปิดร้านในฝัน เราก็เปิดเป็นร้านเล็ก ๆ ตอนนั้น Starbucks เพิ่งมาเปิดและยังไม่มีร้านกาแฟเบเกอรี่เยอะอย่างทุกวันนี้ แล้วพอทำร้านไปก็รู้สึกว่าไม่ใช่สิ่งที่เราชอบอีก คือเวลาเราทำขนมกินเองเราจะไม่คำนึงถึงต้นทุน พอทำร้านขนมอบเอาออกมาวางไว้นาน เราก็รู้สึกว่าไม่อร่อยแล้ว คือความสุขของเราคือกินขนมที่ออกจากเตาใหม่ ๆ กลิ่นกรุ่น ๆ หอมสดใหม่ แต่พอทำร้านเราต้องทำขนมที่ลูกค้าชอบ ซึ่งลูกค้าเขาก็อยากกินของที่เขาชอบซ้ำ ๆ เดิม ๆ ซึ่งไม่ใช่อย่างที่เราชอบแล้ว"

 เปิดร้านในฝันแล้วไม่ใช่ก็ต้องฝันต่อ ครูเปิ้ลเลยตัดสินใจเปิดโรงเรียนสอนทำขนม ที่เริ่มจากใจรักจริง ๆ
 "แต่สิ่งที่สอนเป็นขนมสไตล์ฝรั่งเศส ที่เราชอบและอยากจะกิน เป็นไพรเวทคลาส ที่ไม่ได้มีใบรับรอง เพราะว่าถ้าเป็นขนาดนั้นต้องมีการสอบ แต่ใครที่คิดว่าชอบทำขนม อย่างน้อยชอบกินมาเรียน ขนมที่เราสอนจะแตกต่าง ด้วยความที่เราอยู่ในวงการโฆษณามาก่อน เราใส่ความคิดสร้างสรรค์ ขนมมีความเป็นยูนีค มีคอนเซปต์ เอาไอเดียใส่เข้าไป ในเมื่อทำขนมเป็นแล้ว เราไม่ยึดติดกับรูปแบบใดรูปแบบหนึ่ง แล้วสอนแบบไม่คำนึงถึงต้นทุน เราใส่วัตถุดิบที่ดีเลย ไม่ใช้เคมี สารกันบูด กันเสีย สารช่วยขึ้นฟู จะพยายามใช้วัตถุดิบที่มาจากธรรมชาติมากที่สุด สอนให้เข้าใจพื้นฐานของวัตถุดิบแต่ละตัวว่ามาเจอกันแล้วจะเกิดปฏิกิริยาอะไร ขึ้น สอนตั้งแต่เบสิก"

 ดังนั้นคนที่มาเรียนมีหลากหลาย ตั้งแต่แม่บ้าน คนอยู่ว่าง ๆ จนถึงคนที่เปิดร้านขนมอยู่แล้ว อยากมาหาความรู้เพิ่มเติม เพื่อนำไปดัดแปลงกับสูตรขนมที่มีอยู่ เรื่องนี้ครูเปิ้ลบอกว่า คนมาเรียนต้องไปจัดการประยุกต์กับสิ่งที่ตัวเองมี เพราะเมื่อเปิดร้านก็ต้องคำนวณต้นทุนค่าใช้จ่าย

 "มีคนเปิดร้านอยู่แล้ว 2-3 สาขา ยังมาเรียน เขามองว่าเราสอนมีหลักการ เช่น ทำไมตีครีมแบบนี้ ผสมเค้กแบบนี้ คนที่ทำเค้กสไตล์อเมริกันกับฝรั่งเศส จะมีวิธีการไม่เหมือนกัน เค้กสไตล์อเมริกันจะออกแนวโมเดิร์นหน่อย เป็นชิ้นใหญ่ ๆ 7-8 นิ้ว แล้วมาตัดแบ่งสามเปลี่ยน หรืออย่าง 'นิวยอร์ก ชีสเค้ก' เป็นสไตล์อเมริกันชัดเจน คือเนื้อริชมาก ชิ้นใหญ่ เข้มข้นมาก แต่เค้กฝรั่งเศสจะไม่ทำแบบนั้น เค้กจะครีมมี่และเบากว่า
 อย่างร้าน 'เลอ โนท' เขาจะทำเหมือนย่อส่วนมาจากเค้กชิ้นใหญ่ ตัดเป็นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ กินเป็นส่วนตัว หรือขนมญี่ปุ่นที่ดัดแปลงมาจากขนมฝรั่งเศสอีกที แต่เขาจะมีลักษณะเฉพาะ เช่น ใช้แป้งญี่ปุ่นให้เนื้อเบามาก ๆ ซึ่งโดยหลักการตัวแฟท คอนเทนท์ เป็นตัวที่ทำให้เกิดเนื้อแป้งแตกต่างกัน หรือขนมฝรั่งเศสที่ใช้เนยฝรั่งเศสคือแฟท คอนเทนท์ ที่ทำให้เท็กซ์เจอร์จนถึงกลิ่นที่ให้ความรู้สึกแตกต่าง"

 แม้คนไทยชอบกินเค้กและขนมอบจากตะวันตก แต่ก็มีความรับรู้เรื่องการกินเพื่อสุขภาพ นักเรียนในชั้นเรียนของครูเปิ้ลก็เช่นกัน

 "บางทียังไม่ทันลงมือทำ ถามแล้วว่าจะลดน้ำตาลได้มั้ย ขอหวานน้อยทำยังไง ที่จริงเราไม่ได้สอนเค้กหวานมาก ๆ นะคะ เขาบอกว่ากินขนมแล้วกลัวอ้วน แต่พอเอาเข้าจริงคนชอบกินมักจะลดไม่ได้ เพียงแต่ว่ากินแล้วรู้ตัว ไม่กินมาก หรือกินแล้วไปเบิร์นออก

 ขนมเพื่อสุขภาพความจริงก็ยากอยู่ ถ้ากินขนมแล้วเฮลธี่ อาจทำได้ในระดับหนึ่ง เช่น เปลี่ยนไปใช้วิปปิ้งครีมไขมันต่ำ แต่ความจริงส่วนผสมไขมันต่ำก็ไม่ได้มาจากธรรมชาติจริง ๆ ใช้ครีมสดดีกว่า บางคนบอกขนมเฮลธี่ ใช้น้ำมันพืชแทนเนยก็ไม่หอม เนยมีบุคลิกของตัวเองคือหอม นุ่ม พอใช้น้ำมันพืชไม่หอมก็ไปเติมกลิ่นอีก ใครที่ชอบความอร่อยครีมมี่ บางทีก็ห่างจากคำว่าเฮลธี่"

 ครูเปิ้ลบอกว่า สอนหลักการแล้ว ใครมีจินตนาการก็เสกเค้กได้ตามฝัน โดยเฉพาะผลไม้ไทยที่ครูผู้สอนมักเติมลงในขนมอบตามฤดูกาล

 "เช่น สตรอว์เบอร์รี มะพร้าวอ่อนนี่ทำเค้กฝรั่งติดใจทุกคน เสาวรสทำมูส พาร์เฟ่ ได้หมดเลย มะตูม มะม่วง กล้วยไทยก็อร่อยมาก ขนมก็มีเทรนด์เหมือนกัน เช่นปีที่แล้วคัพเค้กมาแรง ปีนี้น่าจะเป็นมาการอง ตามด้วย วูปี้ พาย เป็นคุกกี้สไตล์อเมริกัน คล้ายมาการอง เป็นคุกกี้ประกอบกันมีไส้ตรงกลาง เช่น วูปี้พายช็อกโกแลตไส้ครีมชีส หรือนอกในเป็นสับปะรด สลับกันหรือไปกันได้ และปีนี้เค้กญี่ปุ่นกำลังมา เอาแนวของฝรั่งเศสมาปรับ เป็นเค้กเนื้อนุ่ม หวานน้อย เนียนละเอียด"

 หลักสูตรของครูเปิ้ลแบ่งเป็น 2 ประเภท คืออยากเรียนอะไรก็มา จะจัดตารางเรียนให้ แบ่งเป็นกรุ๊ป ๆ ละ 4-5 คน และหลักสูตรยาว คนที่อยากเปิดร้านขนมมาเรียนได้ สอนครอบคลุมทุกอย่างของขนม หรืออยากปรับลุคก็มาเลือกหลักสูตรนี้

 คนชอบกินแป้งสาลี ขนมปังก็เป็นอีกทางเลือกหนึ่ง ซึ่งฝรั่งเขากินแทนข้าว แต่คนไทยส่วนใหญ่คิดถึงขนมปังในแง่ของขนมหวาน และขนมปังที่ ขายในท้องตลาด ทำขายในเชิงพาณิชย์ ข้างในมีส่วนผสมอะไรบ้าง บางทีวางใจไม่ได้ เหตุผลเช่นนี้ทำให้ ครูแป้น - พัชรบูรณ์ ด่านโพธิวัฒน์ เกิดแรงบันดาลใจเปิดห้องสอนทำ ขนมปังทำเอง มีปรัชญาว่า "สนุก สุข ที่บ้าน กินดีอยู่ดี"

 "เกิดจากลูกชายชอบซื้อขนมปังกิน ก่อนเข้าฟิตเนส เราเห็นเขาซื้อแล้วก็นึกอยากทำเอง เริ่มจากซื้อหนังสือฝรั่งมาลองทำ หัดทำที่บ้านอยู่ 4 ปี แต่แรกหัดทำแล้วกินเอง แบ่งให้เพื่อน ๆ เอาไปขายที่ร้านเพื่อน พัฒนาสูตรไปเรื่อย ๆ เราก็รู้สึกสนุก ตื่นเต้น ลองทำไปจดไปเหมือนทำงานในห้องแล็บ พอคิดว่ามั่นใจ ปีที่ห้าถึงเปิดสอน"

 ครูแป้น บอกว่า ขนมปังที่เปิดสอนไม่เหมือนขนมปังทั่ว ไป ยืนยันเรื่องส่วนผสมและเท็กซ์เจอร์ ไม่ใช้สารเสริม ไม่ใส่เนยขาว สารกันบูด ตอนทำขายก็ติดฉลากให้อ่านว่า ส่วนผสมมีอะไรบ้าง ทำไมราคาแพงกว่าขนมปังทั่ว ๆ ไป

 "พอเราทำก็รู้สึกว่าอร่อยกว่า และเลือกได้ว่าเราจะใส่อะไรข้างใน ไขมันเลือกได้ ขนมปังสุขภาพ ไม่ใช้เนยขาว หรือใช้แป้งสเปลท์สำหรับคนที่แพ้กลูเตนในแป้งสาลี หรือคนที่มีปัญหาการย่อยไขมันสัตว์ คนแพ้จะขึ้นผื่นเลยนะ หรือใช้นมผงถั่วเหลืองแทนไขมันสัตว์ ที่จริงน้ำมันพืชใช้ได้หลายอย่าง เช่น คาโนล่า น้ำมันมะกอก เนยขาวไม่ใช้เลยใช้เนยสดชนิดจืด เกลือเลือกชนิดลดโซเดียม จากงานวิจัยของ ม.มหิดล แต่เราใช้น้อย ใช้แค่ช้อนครึ่งเท่านั้น เพราะทุกวันนี้คนไทยกินอาหารรสจัด หวานเกิน เค็มเกิน หรืออย่างโดนัท เป็นขนมปังทอด เราไม่สอนเลย พาย ครัวซองต์ ที่ใส่เนยเยอะ ๆ ก็ไม่สอน"
 การสอนคือเน้นเทคนิคการนวดด้วยมือ ก่อนเข้าชั้นเรียนต้องคุยกันก่อน ว่าอยากรู้อะไร มีพื้นฐานแค่ไหน ครูแป้นจัดให้

 "เราต้องรู้จักนิสัยใจคอผู้เรียน อยากเรียนช่วงไหนบอกมา เรามีคอนเซปต์ว่าอยากสอนสิ่งที่มีประโยชน์ ให้กลับไปทำขนมปังกินเองได้อย่างง่าย ๆ พึ่งตัวเองได้ ไม่ใช่เริ่มมาเรียนก็ต้องซื้อของมากมาย เราสอนการกินสโลว์ ฟู้ด คือขนมปังต้องมีการเตรียมการนะ ต้องนวด รอขึ้นแป้งโด ให้รู้จักจัดการกับสิ่งที่มีรอบตัวอย่างง่าย ๆ สอนว่าในขนมปังมี ส่วนผสมอะไรบ้าง ให้พลิกแพลงได้ เข้าใจของแป้งและเปียก แล้วนำกลับไปทดลองทำเองได้ บางคนพาลูกมาเรียน เด็ก ๆ มาเรียนกันหลายคน ชั้นเรียนเรามีตั้งแต่เด็ก 7-8 ขวบ จนถึงอายุ 58 ปี แต่ 12 ขวบ จะดีที่สุดเพราะมือจะแข็งแรงหน่อย"

 จากประสบการณ์ที่เคยสอนปลูกผักออร์แกนิคให้เครือ 'แปลน' ทำให้รู้จักวิธีการถ่ายทอด การเรียนการสอน ในห้องเรียนเล็ก ๆ ไม่เกิน 5 คน เป็นการเรียนที่มีคุณภาพ นักเรียนได้ทดลองทำเอง สอนให้รู้จักเตาอบ การผสมแป้ง นวดแป้ง จัดทรวดทรงขนมปังรูปต่าง ๆ การอบ การดูแลขนมปัง การเก็บ การอุ่นเพื่อกินครั้งต่อไปให้อร่อยเหมือนเดิม

 "เราเห็นว่า ขนมปังเข้ามาอยู่ในไลฟ์สไตล์คนไทยมาก ที่จริงแล้วเราควรกินข้าวนะ แต่เวลาเร่งรีบก็คว้าขนมปังจากตู้เย็นมาอุ่นกินตอนเช้า แต่ขนมปังที่ ขายทุกวันนี้มีคุณภาพหลากหลายนะ ที่ดีก็มี ที่ต้องเติมสารกันเสีย หรือสารทำให้นิ่มจะได้ขายได้มาก ๆ หรือซื้อไปแล้ว 3 วันยังนิ่มอยู่ ที่จริง ขนมปังเกิน 1 วัน มันก็ไม่นิ่มแล้ว แต่ความเข้าใจเรื่องขนมปังกับคนไทยมันบิด ๆ เบี้ยว ๆ คนไทยชอบกินขนมปังนุ่ม ๆ ขาว ๆ หวาน ๆ แต่ทุกวันนี้เริ่มเปลี่ยน เราอยากบอกว่าเวลาเราซื้อขนมปังไปฝากใครก็เหมือนข้าว ให้ขนมปังเปล่า ๆ ก็เหมือนข้าวเปล่า ขนมปังควรมีเนยกระเทียม หรือซุป ซื้อขนมปังไปฝากเขาแล้วต้องมีอย่างอื่นประกอบด้วย"

 เพื่อให้การกินเอร็ดอร่อยและรู้จักธรรมชาติของขนมปัง ครูแป้นเล่าว่าผู้เรียนมีหลากหลาย แต่ละคนมีวัตถุประสงค์แตกต่าง

 "แต่สอนเน้นทำกินในครอบครัว มีคนทำฟาร์มเห็ดอยู่กระบี่ อยากได้สูตรไส้เห็ดใส่ขนมปังจะไปขายฝรั่ง มีคนหนึ่งมาจากเมืองนอกบอกว่ากินขนมปังเมืองไทยแล้วแปลก ๆ มันหวานนิ่ม เลยอยากมาเรียนทำกินเอง เราก็เลยทำหนังสือ ห้องเรียน ขนมปังทำเอง 40 เมนู สอนทุกขั้นตอนอย่างละเอียด แบ่งเป็นขนมปัง 5 หมวด หรือถ้ามาเรียนจัดคลาสให้เรียน 3 อย่างจากในหนังสือ สอนครั้งละ 2 วัน ทำ 3 อย่าง (สิบโมงถึงบ่ายสี่ ราคา 3,500.-) เป็นห้องเรียนที่มีคุณภาพเพราะทุกคนตั้งใจมา ไม่ได้ถูกบังคับ"

 จากเริ่มแรกที่หัดทำขนมปังโดยใช้เครื่อง ทุกวันนี้ครูแป้นบอกว่า ขนมปังทำมือ นวด ๆ บีบ ๆ บิด ๆ ม้วน ขลิบ พับ ต่อย... ด้วยสองมือทำให้ขนมปังนุ่ม อร่อยได้ใจ และทำให้รู้ว่าในชีวิตจริง เราทำขนมปังทำมือกินเองได้ สด ใหม่ หอมกรุ่นจากเตาอบร้อน ๆ จนบางทีก็ทำให้ลืม 'ข้าวสวย' ไปได้เหมือนกัน...

ขายของได้ทุกที่ บนรถขายขายของเคลื่อนที่ ได้ทั้งของกินและเครื่องดื่ม
ตัวอย่างอาชีพค้าขายที่ไม่ง้อทำเล(รูป)ตอน 1-12
download ...http://bit.ly/2kYAKOt

Adv